《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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极速高频彩官方网站:奶茶曲奇饼干的研制

极速时时彩历史记录 www.g7vaa.com.cn 2014-11-14 14:21:11 来源: 食品安全导刊

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  鲍玲玲1,李莎2(1.佛山职业技术学院;2.国家知识产权局专利审查协作广东中心)

  摘要:以速溶奶茶为辅料,研制出既有奶香味,又有浓郁茶香,富含营养的奶茶曲奇饼干。正交试验表明:奶茶曲奇饼干的最佳工艺配方为,低筋面粉100g、白砂糖35g、鸡蛋20g、黄油55g、速溶奶茶粉25g、上火温度为180℃、下火温度为160℃、烘烤时间15min左右、冷却5min后,把曲奇放回140℃烤箱继续烘烤7~8 min,此配方工艺切实可行。

  关键词:奶茶;曲奇饼干;配方

  曲奇饼干是国内市场备受欢迎的一种焙烤食品,以其精巧的花纹和形状,酥松香脆的口感而受到消费者的喜爱。但是,曲奇饼干又因其油腻不易消化的特点使部分的消费者望而止步。利用奶茶中富含的纤维素和抗氧化功能的茶多酚,发挥其消食解腻的特性,改善曲奇饼干油腻的缺点[1];利用牛奶或奶粉富含的有机物含量,提高其营养性。随着社会经济的发展,人们生活水平的提高,饮食消费的观念逐渐慢慢的向营养化、经济化、保健化的方向发展。将抹茶与奶粉添加到曲奇饼干中,使牛奶和茶的营养成分得到充分的利用,提高其营养价值,增加饼干的保健功能,并赋予奶茶曲奇饼干特殊的风味。

  1 材料与方法

  1.1材料

  低筋面粉,白砂糖,蛋液,黄油,速溶奶茶粉等。

  1.2主要仪器设备

  烤箱、电子称、搅拌器、打蛋机、烤箱、裱花袋、裱花嘴、油纸等。

  1.3工艺流程

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  1.4 工艺要点:

  1.4.1 称量:准确称取每一种材料,尽量减少误差。

  1.4.2 搅打:黄油室温下软化,但不能溶化成液态,将软化后的黄油倒入打蛋机中搅打,适度打发,待黄油有些发白,加入糖粉,糖粉分三次加入,并加入打散的鸡蛋和,鸡蛋须分

  次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。

  1.4.3 拌粉:把面粉、速溶奶茶粉等粉类混合后过筛,加入上述黄油和鸡蛋的混合液体中,然后用刮刀翻拌均匀,至无面粉颗粒即可[3]。

  1.4.4 成型:在加工过程中一般不需要静置和压面,调粉完毕后就可直接进入成型工序。曲奇饼干的成型采用裱花法。将曲奇面糊倒入装有裱花嘴的裱花袋中,在烤盘上挤出大小一致、厚薄均匀、间距适宜的花型,否则会导致不能同时成熟而影响品质。

  1.4.5 烘烤:烤箱预热至上火180℃,下火160℃后把曲奇生坯放入其中,高温可以使曲奇表面迅速定型,底部凝固,防止饼体发生油摊,10min后或15min后把曲奇取出冷却5 min 左右,并将烤箱温度调至140℃,待温度稳定在140℃左右时,把曲奇放回烤箱继续烘烤7~8 min即可[4]。

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  1.4.6 冷却:将烤好的曲奇饼干放至室温冷却,使水分继续蒸发,剔除不合格产品,待饼

  体逐步变硬后及时包装,以免因冷却过度使曲奇饼干饼体还软,失去良好的口感。

  2 结果与讨论

  2.1 不同原料对曲奇饼干品质的影响

  2.1.1面粉对饼干品质的影响:本实验采用低筋面粉,高筋粉不仅价格高,还会降低制品的酥性;而面筋含量过低,会使饼干断面结构空隙小且排列紧密,易出现破裂,口感较硬,酥松度差等问题[5]。

  2.1.2 白砂糖对饼干品质的影响:本试验选用白砂糖,白砂糖粒度过粗,搅打时虽然不好溶解,但甜度好,上色效果好,结果表明,当白砂糖的添加量为25%左右时,甜度最适中,白砂糖添加量过多,甜度过大,易焦,白砂糖添加量过少,甜度不够,上色效果差[6]。

  2.1.3 黄油对饼干品质的影响:本试验选用黄油,增强饼干酥性,结果表明,当黄油的添加量为55% 左右时,口感最佳,黄油添加量过低时,曲奇质感不够疏松,添加量过高时,曲奇口感太腻[7]。

  2.2 感官评定

  由10名食品专业人员参照曲奇饼干质量标准(见下表)采用感官检验中的100分制评分法对产品的花纹、酥松度、色泽、滋味等对奶茶曲奇饼干进行综合评定。

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  2.3试验结果

  正交试验因素与水平见表2。

  根据综合评价结果的极差分析, 影响奶茶曲奇饼干感官品质的最重要因素是黄油,其次是速溶奶茶和白砂糖,得到的最优配方组合为A3B2C2, 即低筋面粉100g,白砂糖35g,鸡蛋20g,黄油55g,速溶奶茶粉25g,上火温度为180℃,下火温度为160℃,烘烤时间15min左右,把曲奇取出冷却5 min 左右,并将烤箱温度调至140℃,待温度稳定在140℃左右时,把曲奇放回烤箱继续烘烤7~8min即可。

  3 结论

  奶茶曲奇饼干不仅具有曲奇饼干固有的风味和疏松的质构, 而且具有牛奶和抹茶的共同风味,增加了饼干中的营养物质、膳食纤维、茶多酚等功能因子的含量, 解决了曲奇饼油腻,不易消化等缺点,有益肠道功能改善和降脂降压。奶茶曲奇饼干的制作工艺和设备简单, 易操作, 生产成本低,为奶茶在食品工业中的利用开辟新的途径。

  参考文献

  [1] 董瑞霞,王芳.红茶饼干的制作[J].安徽农业科学,2010,38(21):479-481.

  [2] 张新富,王玉.绿茶曲奇饼干的研制[J].食品工业科技,2009(4):278-282.

  [3] 李雨露,刘丽萍,赵丽红.甘薯风味曲奇饼干的研制[J].粮油食品科技,2008,16(2):55-56.

  [4] 董瑞霞,周泽辉.绿茶饼干的研制[J].江苏农业科学,2011,39(5 ):391-393.

  [5] 吴素萍.茶味饼干生产技术探讨[J].食品科技.2002,(8):12-13.

  [6]李增利.糙米曲奇饼干的研制[J].粮油加工与食品机械,2002,(1):47-49.

  [7] 姚丽丽,吴小兰.姜曲奇饼干的研制[J].食品研究与开发,2012,(3):98-100.

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