《食品安全导刊》刊号:CN11-5478/R 国际:ISSN1674-0270

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极速时时彩怎么玩法:西餐常用香草在素食制作的应用

极速时时彩历史记录 www.g7vaa.com.cn 2016-11-11 15:12:36 来源: 食品安全导刊

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□ 丁辉 武汉商学院
    摘 要:在多数人的记忆中,以往的素食菜单,不外乎是几种豆类制品和青菜这两大类所做成的简单料理,同时,还由于在烹饪方式上不如荤菜花样多,很难让人发自内心地爱上素食。近几年,随着素食菜肴制作的多元化发展,人们在品尝芳香扑鼻的素食同时,越来越注重菜肴的保健作用,而香草在素食中的广泛应用,无论在菜色、烹饪调味方式、餐厅经营特色上都很出色。
    关键词:素食 常见香草种类 香草应用
    1 西餐香草与素食的概况
    当今,许多新鲜香草进入了超市,要怎样结合菜品烹调出香草的美味是很多人都想要了解的知识。首先需要了解香草的特点、营养、功效等,然后遵循食材的最佳烹调方法来制作。另外新鲜香草在菜肴制作中还有配色和菜肴装饰的作用。
    在西餐烹饪中调味料可以分为两大类别:即香料(spice)和香草(herbs)。通俗的来说,香料(spice)是用种子和硬质的皮。香草(herbs)是用叶子和茎的调味料,香草泛指自身带有特殊香味,具有一定口感的纯天然植物。
欧洲人喜爱香草,源自文艺复兴之前。香草凭借防腐抗菌、调味增香的魔力,成为了欧洲餐桌上的宠儿,当今世界餐饮发展迅猛、日新月异,素食馆在世界各地就像雨后春笋般层出不穷,欧美一些校园和商业区也开始出售素食的便当,越来越多的营养学家、烹饪大师、科学家,都逐渐地投入了素食研发的领域,这也充分地显示了世界素食者数量的快速增长,并且已经形成了流行趋势,素菜中采用西餐香草调味也越来越多。
    2 西餐香草在素食制作中的作用
    2.1 增加菜肴香味
    香草香料种类较多,在素菜烹调中会产生不同香味,可以增加菜肴的香味。如新鲜香叶,是一种基本的香草,在烹饪中需要较长的烹煮时间,才能将其独特的香味有效释放,较为普遍地使用于素食汤汁类及烩素食肉类菜肴之中,其香味能掩盖菜肴过强的味道,突出香草的清新之处。
    2.2 能增加美感及平添色彩
    香草清新的色泽赋予菜肴美丽的色彩,如素食蘑菇汤,白色比较单一,出品时撒上新鲜的欧芹碎,就能使菜肴更加美观,增加了食欲感,同时装饰的香草也有清口和提味的作用。
    2.3 有效减低腻味,突出菜肴的鲜美
    素食中烩菜类及酱汁想要减低腻味,就要使用香草来调味,同时香草还能突出菜肴的鲜美。如新鲜他力根香草调制香料醋、混合香料、鲜香茄汁及各种沙拉,尤其是素食鸡沙拉、素食鱼肉沙拉。在烹饪的使用过程中,香草与素食鸡、肉、鱼能产生最好的效果,尤其在烹制素食鸡肉后,更能突出素食鸡肉的鲜美,而且除了有效减低腻程度外,也可以丰富菜肴的口感。
    2.4 大多数的香草具有一定的药理作用
    香草营养丰富、口味好,对人体具有保健作用。不同的香草有着不同的香味,其挥发性的香味对人体呼吸系统会产生不同程度的刺激,从而促进人体吸进氧气,排出二氧化碳的过程,大脑因之而得到充分的氧气供应,可以使人的精力更加旺盛,使思维更为敏捷?;褂腥缟承孪拾倮锵阌兄谥瘟瞥ξ秆?,又如迷迭香在民间被作为治疗肾疝气和痛经,中止痉挛,调节呼吸失调和刺激毛发生长的药物。
    3 西餐常见香草的种类与素菜调味应用
    3.1 罗勒
    3.1.1 罗勒(basil)是意大利菜式中使用极为频繁、极具代表性的的一种香草。
    3.1.2 罗勒属于一年生香药草,采用嫩头和叶子,气味芳香浓郁,但是仍属于温和一类,在烹饪过程中可以较大量使用,也可以用于制作沙拉以及炒菜。叶子较嫩,在烹调中遇热容易变黑,不耐热,常用于沙拉和冷的酱汁,热菜上也可以用在烹调的后期以及装盘后装饰。罗勒在切开后,切口容易氧化变黑,所以上菜呈现装饰尽量少用刀切,尽量多用手撕。其口感清爽略甜,也可在菜肴制作中,用于香草酱中,尤其和番茄的味道非常相配。
    3.1.3 芳香成分的来源:罗勒的品种很多,但意式食谱中,所要求的都是甜罗勒(sweet basil),与泰国菜、新加坡、越南菜式中的九层塔不一样,后者在烹饪中,经得起加热,叶脉纤维更强。
    3.1.4 功效:含有丰富的维生素、微量元素及芳香油。
    3.1.5 调味应用:
    意大利式斜管面;
    原料及调料:200克斜管面,30毫升橄榄油,30克罗勒,20克松仁,5克欧芹,盐;
    制作方法:
   (1)沸水中加少许盐及几滴橄榄油,放入斜管面煮熟后捞起。
   (2)将松仁和混合香草磨碎,加入橄榄油、罗勒,加入盐调味后,成为意大利面香草酱。
   (3)在捞起的斜管面上混合面酱,撒上松仁及罗勒即可,味道清新爽口。
    3.2 百里香
    3.2.1 百里香(thyme)在西餐烹调中使用的比较多,在烹饪中属于基本香草,在法国、西班牙、中东等地方的美食中都广泛使用。
    3.2.2 百里香特点:温和的香味,有一丝的甜味,比较容易接受。经长时间烹煮,亦能保存其香味。常用于制作香料醋,装饰蔬菜、素食沙拉等。实际用途较为广泛,大部分的素菜汁酱制作、汤汁、烩菜中经常使用。
   3.2.3 百里香的调味作用:
  (1)在原料的腌制调味上可以与其它芳香料混合成甜馅,香味醉人;
  (2)在烹调素鱼及素肉类时,加入少许百里香能起到增鲜的作用;
  (3)在制作淀粉类原料时放少许新鲜百里香末,可以达到清香馥郁的作用;
  (4)在煲汤时作为调味料,可使汤味更加鲜美。
  (5)百里香的天然防腐作用还使其成为素食肉酱、素食香肠、泡菜的绿色无害的香料添加剂。
    3.2.4 功效:含有丰富的挥发油,有镇咳、消炎、防腐等作用。在极速时时彩历史记录方面:不可食用过量。
    3.2.5 菜例:百里香煎素鱼排。
原料及调料:500克素食鱼排,15克新鲜百里香,5克芹菜,60克土豆粉,20克樱桃番茄,1个柠檬,盐,橄榄油。
制作方法:
   (1)素食鱼排放盐、少许柠檬汁腌制15分钟,拍粉放入扒炉用橄榄油煎至两面金黄装盘。
   (2)另起锅加入橄榄油,加入新鲜百里香、柠檬汁、调匀浇淋在素食鱼排上,点缀芹菜叶、樱桃番茄即可,口味咸鲜带酸甜。
    3.3 迷迭香
    3.3.1 迷迭香(rosemary)被基督徒称为“圣母玛利亚的玫瑰”,为常绿亚灌木或多年生草本植物。原产地中海沿岸,目前我国各地也有少量种植。叶针状,枝条木质,有松木清香。它的茎、叶、花都可以食用。香气给人以清爽、新鲜、清凉之感。在埃及和古代罗马时代,迷迭香被视为神圣植物。
    3.3.2 迷迭香特点:在西餐中的出镜率与百里香比肩,气味很冲,有特殊的带松木香的清甜,甜中微苦。在烹调过程中不宜过多的使用迷迭香。长时间的烹调方法如炖、烩、烧等,在原料基本成熟后放入,长时间加热会产生苦味。
    3.3.3 迷迭香的作用:
   (1)因其具有浓郁的清香,在用于食品调味,可增加食品的清香味。
   (2)可以作为熏制素菜原料的熏香料。
    3.3.4 功效:是较好的抗氧化食物,有增强记忆力的功效。
    3.3.5 菜例:迷迭香烤土豆。
    调料及原料:500克土豆,80克玉米,40克青豆,10克迷迭香,40毫升橄榄油,盐。
    制作方法:
   (1)土豆蒸熟,不去皮,切成两半,用勺子挖出中间的部分,边缘要保留一定的厚度。
   (2)将挖出的土豆与盐,橄榄油,青豆,玉米,迷迭香拌匀。
   (3)拌好的混合物再装入土豆中。
   (4)烤箱上层温度220℃烤20分钟即可。
    3.4 鼠尾草
    3.4.1 鼠尾草(sage)又称艾草、洋苏叶,香港、广州一带习惯按其译音称为“茜子”。鼠尾草世界各地均产,其中以南斯拉夫产的为最佳。鼠尾草是多年生灌木,生长很慢,其叶白、绿相间,香味浓郁,可用于调味。西餐中在调味中使用鼠尾草较为普遍,鼠尾草鲜叶是制作各类汤,素食肉类制品的主要调料。在饮品中被誉为“思考者之茶”,泡茶饮用有滋养脑部的功效。鼠尾草在医药方面,对抑制痉挛有一定疗效。
    3.4.2 鼠尾草特点:鼠尾草味香性温,有清草的苦味[1]。与素食肉类搭配比较好,嫩叶最好配烤素鸡肉,色香味兼顾,很别致。在素食炖菜和披萨中也常常用到。
    3.4.3 功效:有舒缓情绪、解毒消肿、消除疲劳、降压去脂的功效。极速时时彩历史记录方面:含有激素,孕妇应避免食用。
    3.4.5 菜例:松仁素食汉堡牛扒。
    原料及调料:200克素食牛肉碎,60克松仁,30克素食面包碎,5克鼠尾草,30毫升橄榄油,盐。
    制作方法:
   (1)将素牛肉剁碎,加入盐、面包碎、鼠尾草拌匀。
   (2)将素牛肉饼外面裹好松仁,在冰箱中。
   (3)锅中放入橄榄油,将牛肉饼煎熟上色即可。
   (4)食用时可搭配素食蘑菇酱。
    3.5 欧芹(parsley)
    3.5.1 欧芹外形和中国芹菜有些相似,味道较芹菜略重,原产于地中海两岸的意大利、突尼斯和阿尔及利亚。
    3.5.2 特点:味道清新温和,有清香的香草味,可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。在素食类菜肴以及制作清汤中广泛使用。其香味清新,在菜肴制作中也可以当作菜肴装饰,直接当蔬菜食用。
    3.5.3 功效:有治疗泌尿疾病的功效,欧芹含有丰富的营养物质,有益于人体循环系统。
    3.5.4 菜例:欧式炒土豆。
    原料及调料:500克土豆,40克欧芹,50毫升橄榄油,盐。
    制作方法:
   (1)土豆去皮,煮熟或蒸至九分熟取出,切块。
   (2)锅里加橄榄油,放入土豆块,加盐调味,再撒上欧芹碎,翻炒几下,土豆全熟出锅即可。
    4 结语
    随着人们生活水平的不断提高,在西餐十分流行的芳香植物如迷迭香、百里香、欧芹等香草越来越多在素菜烹调调味中使用,它们既有多姿的形色,又有诱人的芳香,应用于烹调调味,不但可以增加食欲,丰富饮食趣味,而且还具有一定的食疗作用。
    参考文献:
    [1]《西餐工艺》 高海薇 中国轻工业出版社 2013年3月第二版.
 
 
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